COMIDAS INTERNACIONALES

Tortilla "DASHIMAKI TAMAGO"

Ingredientes:


1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos,
Tamari al gusto.
Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama "tamagoyaki nabe", en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.

Preparación:

Batir huevos y tamari.

Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindo.

Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

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KAKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado)

Ingredientes:


6 tacitas de caldo japonés "dashi".
1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario.
1 cucharilla de salsa de soya japonesa, (shoyu)
1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi 1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
Preparación:

Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule.

Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.

Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.

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DASHI (Caldo japonés)

Ingredientes:

Aprox. para 1 litro


1 cuadrado de unos 15 cm. de kombu, quelpo seco.
20 gramos de bonito seco desmenuzado (katsuobushi)
Preparación:

Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.

Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.

Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Nota:

Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.

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SUKIYAKI (Carne con verduras rehogadas)

Ingredientes:


500 g. de solomillo o lomo de vaca
10 cebolletas
1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm.
2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja), en dados de 2-3 cm.
250 g. escurridos de shirataki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico, se pueden sustituir por fideos de harina de trigo.
100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino.
225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas,
12 champiñones. Cortados en discos.
1/2 taza de salsa de soya
1 taza de café de "mirin", sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro.
½ taza de caldo japonés dashi
4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
1 pulgarada de glutamato
1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite.
4 huevos
Arroz blanco (optativo)
Preparación:

Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas.

Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros.

Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir.

Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.

En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).

Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa.

Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos.

Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.

Nota:

El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato.

El plato admite otras combinaciones de verduras.

La carne, actualmente todo, es muy cara en el Japón, así que es un lujo el comerla y no digamos comer un filete de Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los establos con una limpieza sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de beber cerveza a las reses en cantidad muy controlada por supuesto y diariamente las reses son sometidas a una sesión de masajes, debido a que no salen de los establos, Japón no tiene pastizales. La producción de esta carne es limitada.

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GYODEN (Caballa con miso)

Ingredientes:


Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
Mugi miso, miso de cebada
Shiro miso, miso blanco
Vinagre de arroz
Miel de arroz o ralladura de jengibre.
Aceite para freír.
(no doy cantidades pues depende de la cantidad de pescado)

Preparación:

Las cantidades de Mugi y shiro miso serán mitad y mitad.

Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.

Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.

Servir acompañado de encurtidos.

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SABA NO SHIOYAKI (Filetes de caballa a la parrilla)

Ingredientes:


2 lomos de caballa, con piel
Sal
100 g. ralladura de daikon, también conocido como mooli.
(2 cucharillas de salsa de soya
Preparación:

Calentar el grill o la parrilla.

Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos por 5 minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente.

Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado.

Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacía arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado. Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.

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SAKANA NABE (Caldereta de pescado)

Ingredientes:

Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.


Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)
Tofu
Setas frescas, también se puede utilizar shiitake, (setas secas) habra que rehidratarlas.
Puerros
Repollo
Cebolletas.
Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada.
Caldo de pescado, o simplemente agua.
Salsas:


3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limón, tamari y una pulgarada de pimentón.
Otra, 3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima. (tekka= Condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos orientales)
Preparación:

Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri).

Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa.

Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras.

Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el "nabe", (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas.

Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.

Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir.

Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.

Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla.

Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.

Nota: dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina "Yosenabe", en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

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UNAGI (Anguila al espetón)

Ingredientes:


2 anguilas de grosor mediano de 800g aproximadamente
2 cebollas medianas cortadas en octavos
150 g de sombreros de champiñones
12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
2 cucharadas de salsa de soja
50g de mantequilla
1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
sal
1 cucharada de azúcar.
8 pinchos de bambú
A ser posible oficiar en parrilla de fuego de leña.

Preparación:

Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas.

Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo..

Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla.

Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas. Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.

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NIGERI-SUSHI (Arroz en bolitas o tortitas, con pescado crudo)

Ingredientes:

Para las bolitas o tortitas de arroz:


400 g de arroz de grano corto
1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de glutamato.
Para la cobertura


4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa
Para servir


Tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
Salsa de soya japonesa
Preparación:

Para formar las bolitas/tortitas.

Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.

Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.

Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.

Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.

Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.

Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.

Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.

Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.

Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.

Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.

Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.

Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento

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TEMPURA:

El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura.

En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acom-pañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.



Masa de témpura:

Ingredientes:


250 gramos de harina integral tamizada o blanca
1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
1 clara de huevo, opcional
Unas gotas de tamari
1 Cucharada de sake, opcional
Preparación:

Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente

Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.

Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.

Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc.

Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.



Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos):

Aceite muy abundante.

La temperatura adecuada es 180 grados centígrados.

Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.

En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite.

Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis.

Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite.

Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentan-do ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore.

Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.

Punto de témpura.

El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado: a)

Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el acei-te, ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.

c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.



Salsa para témpura:

Ingredientes:


1 taza de agua.
¼ de taza de mirin o sake
¼ de taza de tamari
1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
1 cucharilla de miel de arroz
1 pulgarada de jengibre.
Modo de preparación:

Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado.

Se pueden utilizar también las salsas que se hacen para los nabes.



Fuji fu yong:

Ingredientes


6 gambas frescas peladas
2 cebolletas
75 gramos de brotes de soja
8 champiñones
½ cucharilla de salsa soja
Sal.
Preparación:

Cortar las gambas en trocitos, crudas.

Picar finamente las cebolletas

Quitarles los pies a los champiñoes y picarlos finamente.

En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal.

Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis con esta mezcla.

Poner en la fuente de témpura y servir