NORTE CHICO

La sazón de la sopa huachana

Ingredientes

- pan especial francés (enfriado 24 horas)
- pavo, gallina y pato de corral (no de granja) con mas de un año de vida.
- Manteca de chancho
- agua de pozo artesiano
- Pimienta entera y achiote entero , comino y orégano.
- sal de mesa, ajos y tomate
los ingredientes dependen de la cantidad de porciones.

Preparación
- En olla de barro o aluminio.
- Las aves trozadas en 4 partes se cocinan separado.
- Primero se echa la manteca de chacho y el anchiote entero
- El caldo de pavo , gallina y pato se vierten partes conforme se echa el pan fileteado a lo largo capas, caldo caliente y pan sucesivamente y pimienta entera rociada con manteca, sin revolver; se le mantiene a fuego lento para su cocimiento, se cocina con leña.
- Tiempo de cocimiento 30 minutos.
- A parte se prepara la flor para la Sopa Huachana, consiste en el cocimiento de la menudencia de las aves, hígado, molleja y corazones, cortados a cuadritos, se agrega manteca de chancho, pimienta, comino y ajo molido, cebolla de cabeza cortada en forma alargada, agregándose finalmente el plátano de la isla y manzana sancochada y pasas.
Se sirve en palto hondo, primero se pone la presa de pavo, gallina o pato, luego se echa el cocimiento de pan y finalmente el preparado de menudencia o flor de sopa huachana.

Seco a la Huachana

Ingredientes:

- 1 kilo de carne de res cortada en trozos medianos
- 2 cucharas de ajo
- 2 cebollas grandes ralladas
- 2 cucharas de ají amarillo mirasol molido
- 2 ajíes amarillo cortados en tiritas
- 1 atado de culantro
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite
- Sal al gusto
- 1 naranja agria

Preparación:

Marinar la carne con sal, pimienta y jugo de naranja durante media hora.
Dorar en aceite los ajos, la cebolla, el ají amarillo molido y el culantro. Luego colocar las presas de carne, dejar cocer hasta que doren. Agregar el ají amarillo mirasol cortado en tiritas y el culantro molido. Agregar el vino y un poco de agua. Dejar cocer hasta que la carne este blanda. se sirve acompañada con fréjoles y arroz graneado.

Ceviche de Pescado

Ingredientes:
- 4 pescados (lenguado u otro)
- 4 dientes de ajo pelados
- 14 limones
- 3 naranjas agrias
- 5 ajíes arnauchos
- 1 rocoto
- 1 cebolla roja
- 3 ramas de culantro
- 3 ramas de perejil
- Camote, choclo, cancha y lechuga
Preparación:

Cortar los pescados en cuadrados y sazonarlos con sal, ají, rocoto, ajo y culantro finamente picado, agregar al pescado el zumo de limón y de las naranjas agrias, Dejar que repose unos cinco minutos acompañar con camotes , choclos sancochados y cancha; decorar con lechuga.

Picante de Cuy

Ingredientes:
- 2 cuyes pelados y cortados en cuatro pedazos cada uno
- 1/2 kilo de papas
- 6 cucharadas de ají colorado
- 4 cucharadas de ajos molidos
- 3 cucharadas de ají mirasol molido
- 1/2 kilo de cebolla picada muy finamente
- pimienta, comino y sal al gusto
- 1/4 de manteca y suficiente aceite

Preparacion:
Freír el cuy en la manteca y el aceite muy caliente. En la misma sartén donde se frieron las presas de los cuyes, dorados el ajo, la cebolla, el ají colorado, el ají amarillo , pimienta, comino y sal; freír bien hasta que tome pinto .Colocar las presas de cuy en una fuente junto con las papas sancochadas cortadas en rodajas. Bañar el cuy y las papas con todo el aderezo.

Charquicán de Anchoveta

Ingredientes:
- 1/2 kilo de anchoveta salada
- 1/2 kilo de pap
- 1 cebolla de cabeza de tamaño mediano
- 2 cucharadas de ají amarillo
- 2 cucharadas de ají colorado
- 1 diente de ajo
- Pimienta y comino al gusto
Preparación:
Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en cuadraditos. Hacer un aderezo con manteca de chancho, ajo, cebolla picada finamente en cuadraditos, pimienta y comino.
Agregar la anchoveta, dejar sudar y luego agregar las papas, remover y servir.

Machete Relleno

Ingredientes:
- 5 machetes de tamaño mediano
- 1 atado de cebolla de rabo finamente picada
- 2 cuchara de ají amarillo fresco molido
- 1 cucharita de ajo
- 50 gramos de ajo
- 1 atado de huaca tai y hincho finamenente picado
- pimienta, comino y sal al gusto.
- junco
Preparación:

En un recipiente juntar cebollas, el ajo, el ají, huaca tai, chincho, pimienta, comino y sal. Rellenar los machetes abriéndolos por el lomo. Amarrar con junco para asegurar que el relleno no se caiga.
Freír el machete en abundante aceite. Servir acompañado con papas .Hay quienes gustan el machete a la brasa, a la parilla o al horno, como sea es sabroso.

Chupin de pejesapo

Ingredientes
- 2 pejesapos
- 1/2 kilo de tomate
- 2 cabezas de cebolla
- 1 pimiento amarillo
- 1/4 de litro de vino blanco
- 4 dientes de ajos picados
- 1 ají amarillo

Preparación:

Sazonar los pescados enteros. Sazonarlos con sal y ajos, luego freírlos en una cacerola, preparar un aderezo con los ajos molidos, cebolla finamente picada en cuadraditos, ají amarillo molido, los tomates licuados y sal al gusto, a esta preparación echarle la mitad del vino una vez que la mezcla este uniforme, agregar los pescados y las cebollas cortadas en anillo; hacer sudar a fuego muy lento. Hay que tener especial cuidado con la cocción ya que a medida que se va consumiendo el liquido, deberá agregarse el resto del vino.
Ya listo, acomodar con cuidado los pejesapos en una fuente, bañarlos con liquido y demás ingredientes y decorarlo con pimiento en tiras delgadas.

Ceviche de pato

Ingredientes:
- Un pato tierno de tres años (aprox.)
- 100 gramos de ajo
- 8 ajíes amarillos
- 6 naranja agrias
- 2 naranja quito
- 1 naranja dulce
- 4 limones
- 2 cebollas
- 1 kilo de yuca
- Aceite(solo ara el aderezo)
- 2 ajíes arnaucho; sal, comino y pimienta al gusto
Preparación:
Trozar el pato en cuatro partes, sazonarlo con ajo, pimienta, comino y sal (se recomienda macerar toda una noche en jugo de dos naranjas agrias). Dorar bien las presas solas (sin aceite). A parte se muele el ají amarillo con pimienta, comino y sal, luego todo el licuado se echa en aceite caliente para dorarlo también, seguidamente poner las presas de pato, y poco a poco echar el jugo en le macero el pato. Dejar cocer a fuego lento durante 90 minutos. Luego echar el jugo de las dos gusto. dejar cocer a fuego lento durante 90 minutos. Una vez lista la carne , echar la cebolla y el ajo en corte plumilla, arnaucho picado, las dos naranjas agrias y un limón, mantener unos minutos mas en el fuego. Servir con yuca sancochada.
Secreto de cocina: al cebiche de pato no se le debe agregar agua, el liquido saldrá de las mismas presas del pato a medida que vaya cociéndose.

Pachamanca de chancho

Ingredientes:
- un cerdo
- 3 botella de vinagre
- 1/2 kilo de achiote molido
- 1 kilo de ají colorado
- 1 paquete grande de hierbabuena
- 10 paquetes de hoja de plátano
- 10 kilos de camote
- ajo, comino pimienta y sal al gusto

Preparación:
Se hace un hoyo en la tierra para preparar el horno con piedra de cerro y barro especial para que guarde la alta temperatura, metiendo la leña de guarango, de níspero o mejor de pacay, fuertes troncos para que no se hagan carbón al rojo vivo es cuando se introduce el chancho debió dormir en vinagreta y untado con especias: sal, ajo puro, pimienta, comino, ají colorado, achiote criollo de la zona (no de la montaña); punzante con anticipación. El chancho entra al fuego en una paila sobre una cama de hierbabuena y cubierto con una frazada de hierbabuena también, debe llevar camotes dentro de su vientre para no sentirse solo. Luego se cubre con hojas de plátanos y se coloca sobre ella una tela, y finalmente con una lampa se procede a sellar la pachamanca con la tierra seca que se encuentra amontonada al costado y !que sea mucha tierra para que huela rico!... una vez lista se quita la tierra con la misma lampa.
Trozar y servir con camote y sarsa criolla.