LA GASTRONOMIA HUACHO-PERU

1. PISCO SOUR - VEBIDA- Peruana

INGREDIENTES

3 tazas de pisco
1 taza de jugo de limón
1 taza de jarabe de goma ( ó 2 tazas de azúcar)
2 claras de huevo San Fernando
10 cubos de hielo
Gotas de Amargo de Angostura
PREPARACIÓN
1.- Licuar el pisco con el jarabe de goma (ó con las 2 tazas de azúcar), luego agregar el jugo de limón.

2.-Incorporar el hielo picado y al final las claras de huevo.

3.-Licuar hasta que la clara esté espumosa.

Presentación:
Servir en copa coctelera. Algunas variaciones de la receta original se presentan añadiendo una gota de Amargo de Angostura en cada copa y rociando con canela

2. ROLLO DE ESPINACAS

INGREDIENTES
1 kg. Espinacas
3 tzs. harina
3 cdtas. polvo de hornear
190 grs. mantequilla
3 yemas
3/4tz. agua con sal
Relleno
1/4tz. mantequilla
1 cebolla picada
sal y pimienta
1 huevo crudo
2 huevos duros
5 cdas. queso parmesano rallado
1 yema de huevo con 1 cda. agua
PREPARACIÓN
1. Mezcle la harina y el polvo de hornear cernidos con la mantequilla, incorpore las yemas, el agua, la sal, amase y forme una bola.
2. Deje reposar 30 minutos. Dore en mantequilla la cebolla, sazone y añada la espinaca cocida picada.
3. Retire del fuego y agregue el huevo crudo para ligar el relleno, enfríe.
4. Estire la masa, forme un rectángulo y acomode sobre papel manteca enharinado, esparza encima el relleno, los huevos duros picados, el queso parmesano y enrolle ayudándose con el papel.
5. Coloque el rollo sobre un lata, con la unión hacia abajo, cierre los extremos, forme hojas con los recortes de masa y decore la superficie.
6. Pincele con la yema y hornee a fuego alto (400°F – 200°C) por 45 minuto

4. ALFAJOR DE YEMA

INGREDIENTES
8 yemas San Fernando
150 grs. manteca vegetal
450 grs. harina
1/3tz. agua
1/2cdta. sal
3 cdas. jugo de limón
3 tzs. manjar blanco
azcar molida
PREPARACIÓN
1. En un recipiente ponga la harina con la manteca y granule con el mezclador.
2. Agregue las yemas mezcladas con el agua, sal y jugo de limón.
3. Una con cuchara de madera formando una bola. Pásela a la mesa de trabajo y corte seis porciones, estírelas sobre papel manteca con el rodillo, formando círculos de 23 centímetros de diámetro.
4. Hinque con el tenedor, lleve a horno a fuego medio (350°F – 175°C) hasta que dore ligeramente.
5. Retire, enfríe y una los discos con manjar blanco. Al final, espolvoree con azúcar molida.

5. SOUFFLÉ DE ARROZ Y QUESO

INGREDIENTES
- 2 tazas de arroz cocido.
- 1 lata pequeña de crema de leche.
- 2 tazas de queso amarillo rayado.
- 2 tabletas de caldo de gallina, disueltas en 1/4 de taza de agua caliente.
- 1 pizca de polvo de hornear.
- 6 yemas de huevo San Fernando.
- 6 claras de huevo San Fernando, a punto de nieve.
- Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION
1. En un recipiente que no sea de metal, batir las yemas con un tenedor hasta que estén espumosas.
2. Añadir poco a poco la crema de leche, el arroz, el queso, el caldo de gallina y el polvo de hornear.
3. Aparte, batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras.
4. Incorporarlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
5. Revisar el sabor y salpimentar si es necesario, enmantequillar un molde refractario y verter allí la mezcla.
6. Llevar al horno precalentado a 350 C. durante 30 minutos aproximadamente o hasta que al introducir el cuchillo éste salga limpio.
7. Servir enseguida para que no se baje.

6. SOUFFLÉ A LA NARANJA

INGREDIENTES
- 5 huevos San Fernando, separados
- 4 cucharadas de azúcar pulverizada
- 1 cucharada de Cointreau
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 naranja o 1 limón
- 3 gotas de jugo de limón
- 3 cucharaditas de azúcar pulverizada
PREPARACION
1. Ralle finamente la cáscara de naranja (o limón), sin tocar la piel blanca. Precaliente el horno 220·C.
2. Engrase una refractaria de bordes altos de 22 cm de diámetro. Bata las yemas con el azúcar y la ralladura, hasta que la mezcla blanquee. Añada el Cointreau.
3. Bata las claras con el jugo de limón a punto de nieve. Mezcle la tercera parte de las claras con las yemas y el azúcar y luego incorpore esta preparación a las claras restantes.
4. Vierta en la refractaria, alise la superficie y espolvoree con azúcar, haciendo algunos cortos en forma de cruz. Decore con un cuarto de tajada de naranja (o limón).
5. Hornee hasta que esponje, durante 10 minutos. El horno no se debe abrir durante la cocción para que el soufflé no se baje.
6. Sirva inmediatamente; el interior debe estar suave y esponjado y el exterior dorado. El soufflé debe desbordar el molde.

7. TAMALES AYACUCHANOS

INGREDIENTES
1 kg. maíz blanco pelado
1/2kg. manteca de chancho
2 tzs. caldo de chancho San Fernando
1 tz. leche
sal
4 yemas de huevos San Fernando
1 cdta. anís en grano
1 cda. azúcar
2 cdas. pisco
1 cebolla grande
1 cda. palillo
1/2kg. carne de chancho San Fernando
pancas de choclo
aceitunas negras
3 huevos duros San Fernando
1/2tz. maní tostado
PREPARACION
1. Remoje el maíz un día antes, retire la nariz y muela. En un recipiente mezcle con la manteca derretida (reserve 1/4tz.), añada el caldo, la leche, sal, las yemas, el anís, el azúcar y el pisco. Procure que la masa quede suave. Tape con una servilleta y repose hasta el día siguiente.

2. Fría la cebolla en la manteca que reservó. Agregue el palillo, la carne sancochada cortada en trozos y sazone. Pase las pancas de choclo por agua hirviendo y seque. Use dos pancas, coloque en el centro una cucharada de masa, encima un trozo de chancho aderezado, una aceituna, una raja de huevo duro, 2 o 3 maníes tostados y más masa. Amarre con pabilo.

3. Acomode las pancas de choclo en el fondo de una olla, cubra con agua, coloque encima los tamales, cuide que les caiga el líquido y cocine una hora.

8. ENSALADA DE POLLO A LA CRIOLLA

INGREDIENTES
1 pechuga de pollo San Fernando
1 cucharada de pasta de ají amarillo
1 cucharada de ralladura de naranja
Sal
Pimienta
1 taza de puré de papas
1 choclo
1 palta
½ taza de tomate
1/3 taza de aceitunas negras sin pepas
1 pimiento rojo
½ taza de queso fresco

salsa:
¾ de taza de crema de ají amarillo
7 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de cebolla roja
2 huevos duros
Sal
Pimienta
PREPARACION
Sazone el pollo con una cucharada de crema de ají amarillo, una cucharada de ralladura de naranja, sal y pimienta.

Hornee hasta que la carne este cocida pero jugosa, deje enfriar y corte en cubos.

En una fuente coloque bolitas de puré de papa sazonado con ají amarillo, limón, aceite y sal. Encima ponga los cubos de pollo, el choclo cocido y desgranado, la palta cortada en cubos de 1 cm, el tomate en concassé, las aceitunas cortadas en rodajas, el pimiento soasado cortado en cuadrados de 1 cm y el queso fresco cortado en cubos de 1 centímetro. Espolvoree con sal y pimienta.

Acompañe con la salsa de ají que se obtiene mezclando suavemente la pasta de ají amarillo con el aceite de oliva, las hojas de culantro picadas, la cebolla lavada y picada finamente, los huevos duros picados, sal y la pimienta.

9. JUANE - Peruana

INGREDIENTES
- 6 piernas de pollo San Fernando
- 1/2 taza y una cucharada de aceite
- 4 dientes de ajo molido
- 6 tazas de caldo de pollo
- 3 tazas de arroz
- 3 cucharaditas de palillo
- Sal, pimienta, comino y nuez moscada, al gusto
- 1/2 taza de agua caliente
- 10 huevos crudos San Fernando
- 3 huevos San Fernando duros cortados en mitades
- 20 hojas de bijao o de plátano
PREPARACION
1. Fría los ajos en una cucharada de aceite, agregue el caldo y salpimiente. Cuando rompa el hervor, añada el arroz y deje cocinar a fuego bajo hasta que seque.
2. Caliente en un sartén media taza de aceite y fría las presas de pollo junto con el comino, la nuez moscada y el palillo. Agregue la media taza de agua caliente y cocine por 10 min. separe las presas del jugo
3. Enfríe el arroz. Mezcle los huevos crudos y agréguelos al arroz junto con el jugo del aderezo de pollo. Soase las hojas de bijao (o plátano). Coloque dos hojas en forma de cruz, acomode al centro un poco de arroz, luego la presa de pollo, medio huevo duro y cubra con más arroz.
4. Envuelva los juanes atándolos hacia arriba con una pita de modo que no les vaya a entrar agua. Acomódelos en una olla grande con agua y déjelos hervir por una hora. Escurra boca abajo durante unos minutos antes de servir.
10. POLLO AL HORNO CON LIMÓN Y HIERBAS

INGREDIENTES
1 pollo Roaster San Fernando entero de 11/4 kg
1 cda. romero
1 cda. salvia
1 cda. tomillo fresco
11/2 cdta. salv2 cdtas. ralladura de limón
1 diente ajo picado
1/4tz. yogur natural
1 cda. jugo limón
1 cda. mantequilla derretida
PREPARACION
1. Forrar una asadera con papel de aluminio, coloque encima una rejilla, lave y seque el pollo.
2. Mezcle las hierbas, reserve los tallos. Añada a las hierbas, sal, ralladura limón, ajo y yogur. Ponga los tallos reservados y jugo de limón en la cavidad del pollo.
3. Junte las patas, acomode las alas para darles forma, unte todo el pollo con la crema preparada, acomódelo sobre la rejilla, rocíe con mantequilla.
4. Hornee a fuego alto (400°F - 200°C) por 10 minutos, luego baje la temperatura a 350°F – 180°C por unos 60 minutos más o hasta que el ave esté tierna.
5. Retire, repose 10 minutos antes de trozarlo

Nota:
1. Para una limpieza fácil de la asadera, fórrela con papel de aluminio. Ponga una vasija con agua al lado de la asadera para que el pollo resulte jugoso. Si desea usar hierbas secas emplee una cucharadita de cada una de ellas.
Fuente : Cocina Casera de Teresa Ocampo

11. POLLO CON CEBOLLAS

INGREDIENTES
11/4 kg. presas de pollo San Fernando (piernas o pechugas)
sal y pimienta
harina
2 cdas. aceite
1/2 kg. zanahorias peladas y cortadas en rodajas
1/2 tz de caldo de pollo
1/2 tz vino blanco + 1/2tz. caldo
1/2 tz. pasas rubias
1/2 cda. azúcar
1 cebolla roja, cortada en cuadrados de 11/2 cms.
1 cebolla amarilla, cortada en cuadrados de 11/2 cms.
6 cebollitas chinas, separe la cabeza del tallo y pique en trozos pequeños
8 dientes de ajos en rebanadas finas
PREPARACION
1. Lave el pollo. Seque, sazone y pase las presas por harina.
2. Caliente una cucharada de aceite y dore bien las presas.
3. Agregue las zanahorias, el caldo, el vino, las pasas y cocine 15 minutos a fuego suave.
4. En otro sartén caliente el resto de aceite, añada el azúcar, la cebolla roja, la amarilla, las cabezas de la cebollita china y los ajos,
5. Mueva continuamente y continúe la cocción a fuego medio por unos 5 minutos.
6. Agregue a la preparación anterior.
7. Tape y cocine hasta que el pollo esté tierno.
8. Rectifique la sazón. Incorpore los tallos picados de la cebollita china, mezcle y sirva

12. POLLO AL VINO

INGREDIENTES
1 pollo San Fernando de 1 kilo 800 gramos en presas
sal
pimienta
harina
5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo molidos
1 zanahoria en trozos
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de harina
11/2 tazas de vino tinto
1 ramito de hierbas aromáticas
2 docenas de cebollitas pequeñas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de azcar
½ kilo de tocino San Fernando cortado y blanqueado
1 cucharada de aceite
300 gramos de champiñones frescos
perejil picado
costrones de pan frito
PREPARACION
1. Sazone el pollo, pase por harina, dore en una cucharada de mantequilla y aceite.
2. Cocine en el resto de la mantequilla la cebolla, los ajos, la zanahoria en trozos y la pasta de tomate. Añada las presas, espolvoree harina, agregue el vino, el ramito de hierbas y el fondo blanco hasta cubrir las presas. Cocine a fuego bajo por 35 minutos.
3. En una sartén coloque las cebollitas con mantequilla, azcar y cubra con agua. Hierva y mueva hasta que se acaramele.
4. Dore el tocino en aceite y resérvelo. En la misma sartén saltee los champiñones. Aparte en una olla mezcle las presas de pollo, el tocino, cuele encima la salsa donde se cocinó el ave, incorpore los champiñones y las cebollitas.
Sirva en una fuente, espolvoree perejil y rodee con pan frito.

13. POLLO RAPIDO CON MANI

INGREDIENTES
6 pechugas de pollo San Fernando
1 cda. perejil finamente picado
1 cda. aceite
1 cda. mantequilla
sal y pimienta
1 tz. jugo de uvas frescas
3 cdas. maní tostado
PREPARACION
1. Se espolvorean las pechugas con perejil, por ambos lados, presionando con la palma de la mano.
2. En una sartén grande, caliente aceite y mantequilla, dore el pollo, sazone con sal y pimienta.
3. Agregue el jugo de uvas colado y el maní triturado fino. Tape, cocine a fuego muy lento, hasta que esté a punto. Acompañe con puré o arroz.

Secreto
Para que el pollo quede más impregnado con el sabor del perejil y se adhiera más, cbralo y llévelo a la refrigeradora por una hora.

14. POLLO ORIENTAL CON AJO Y CEBOLLA

INGREDIENTES
6 presas de pollo San Fernando
1 cda. Sillao
2 cdas. azcar rubia
1 cda. vinagre blanco
11/2 tzs. caldo pollo
2 cdas. Aceite
1 cda. ajo picado
1 cebolla grande picada
1 hoja de laurel
1 cda. mantequilla.

PREPARACION
1. Ponga en una olla el sillao, el azcar, el vinagre, el caldo de pollo y reduzca.
2. Dore las presas en una sartén con aceite caliente, sazone y retire. En el mismo aceite cocine la cebolla con el ajo y el laurel hasta que la cebolla se ablande.
3. Agregue el pollo, la reducción y contine la cocción hasta que el ave esté cocida.
4. Una la mantequilla y retire el laurel.
5. Cubra las presas con la salsa y acompañe con arroz.
15. BROCHETAS DE POLLO
INGREDIENTES
- 3 filetes de pechuga de pollo San Fernando cortadas en cubos
- 1 cdta. de ajo molido
- 1 ½ cdta. de ají mirasol molido
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de pisco
- 2 cucharadas de culantro picado
- 1 cdta. de orégano fresco picado
- 1 cebolla picada en trozos
- 1 pimiento en trozos
- ½ piña en trozos
-1 cda. de vinagre.
PREPARACION
1. Ponga en un tazón los trozos de pollo y sazone con ajo, ají mirasol, pisco, culantro, orégano, sal, pimienta y vinagre. Deje macerar durante dos horas.
2. En un palito de anticucho ponga un trozo de pollo, pimiento, cebolla y piña. Repita la operación.

16. SUPREMA DE POLLO ANDINA

INGREDIENTES
- 1 filete de pechuga de Pollo San Fernando
- 40 g de perejil
- 40 g de culantro
- 40 g de espinaca
- 10 g de ajos
- 50 g de mantequilla
- 05 g de sal
- 01 g de pimienta blanca
- 50 g de queso paria
- 10 g de barraca o arracache
- 150 ml de vino tinto
- 30 g de chalot
- 20 g de azúcar rubia
PREPARACION
1. Saltear en mantequilla las yerbas con el ajo, rellene la pechuga de pollo San Fernando con esta preparación.
2.Salpimentar la pechuga, cubrir con una capa delgada con la barraca rayada y freír.

SALSA, dorar el chalet en mantequilla y glasear con azúcar rubia. Agregar el vino tinto y reducir a punto con la mantequilla.

Servir las pechugas con la salsa preparada.

17. ARROZ CON PAVITA A LA CHICLAYANA

INGREDIENTES
- 2 kilos de guiso de pavita San Fernando
- 4 tazas de arroz (grano largo)
- 2 litros de caldo de pollo (sustancia)
- 1/2 kg. de arvejas
- 1/2 cdta. de comino
- 1 pimiento rojo soasado
- 100 gr de zapallo loche
- 1 atado de culantro
- 100 gr. de ajo chancado
- Sal y pimienta
- 2 cebollas rojas medianas
- aceite
- 1/4 de taza de cerveza negra.
PREPARACION
1. Salpimiente los trozos de pavita y dórelos en aceite.
2. En esta misma fritura, agregue el ajo, el comino y las cebollas finamente cortadas, hasta que queden transparentes. Luego vierta el caldo de pollo y deje hervir durante una hora, hasta que el líquido se haya reducido a cinco tazas
3. Verifique que la pavita este tierna. Agregue el arroz, las arvejas, el culantro molido (sólo hojas) y el zapallo previamente rallado.
4. Verifique la cantidad de líquido para que el arroz que de bien graneado. Cocine a fuego lento y 10 min. antes de terminar la cocción, rocíe con la cerveza negra.
5. Sirva adornado con rocoto cortado en tiras, acompañe con salsa criolla.

18. GALLINA EN CHICHA (SOPA)

INGREDIENTES
- Una gallina San Fernando cortada en presas
- 1/4 de litro de chicha de jora
- 1 cebolla mediana cortada en rodajas
- 4 dientes de ajo
- 1 cda. de aceite
- 1 cda. de aceite
- 1 1/2 litros de agua
- sal y pimienta al gusto
- 5 unidades de ají mirasol seco, para decorar.
PREPARACION
1. Ponga la olla al fuego con el aceite; incorpore las presas junto con las rodajas de cebolla, los dientes de ajo chancados, el orégano y la pimienta. Mueva constantemente durante 10 min.
2. Agregue el agua y deje hervir hasta que la gallina esté semicocida
3. Vierta la chicha poco a poco y luego añada sal al gusto.
4. Acompañe con los ajíes previamente soasados

SAICE TARIJEÑO

INGREDIENTES:
· 1 ½ Kg. carne blanda de res
· ½ Kg. pata de res (pare consomé)
· 6 papas grandes
· 3 cebollas medianas
· ½ tomate
· 1 porción de arvejas
· sal
· aceite
CONDIMENTOS:
· 6 vainas de ají colorado
· 1 cucharilla pimienta entera
· 1 cucharilla de comino entero
· 3 dientes de ajo
SARZA:
· 1 cebolla
· ½ tomate
· 1 locoto
· 1 pizca de sal
· 1 chorrito de aceite

AJI DE LENGUA

INGREDIENTES:
· 1 lengua de vaca
· ½ queso mediano fresco
· 8 papas blancas
· 1 lb. tunta remojada y pelada
· 2 cebollas
· 1 tomate
· 1 porción de perejil finamente picado
· 2 taza de arvejas
· 4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa)
· sal
· aceite
CONDIMENTOS:
· 1 cucharilla de pimienta entera
· 1 ½ cucharilla de comino
· 3 diente de ajo (pasados por la brasa)
SARZA:
· 1 cebolla cortada pluma
· ½ tomate finamente picado
· 1 pizca de sal
· 1 chorrito de aceite
PREPARACION:
1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
2. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
3. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
4. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.
5. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza

AJI DE CONEJO

INGREDIENTES:
· 4 conejos
· 1 huevo
· 1 lb. chuño remojado y pelado
· 8 papas enteras
· 2 cebollas
· colas de 2 cebollas
· ½ tomate
· 1 porción de arvejas
· ½ taza de harina amarilla o pan molido
· 3 cucharas de perejil picado fino
· 1 cuchara de apio picado fino
· 1 cucharilla de orégano desmenuzado
· 4 vainas de ají colorado molido
· sal
· aceitE.
CONDIMENTOS:
· 1 cucharilla pimienta
· 1 cucharilla de comino
· 3 dientes de ajo
SARZA:
· 1 cebolla en corte pluma
· ½ tomate finamente picado
· 1 pizca de sal
· 1 chorrito de aceite
PREPARACION:

1. La noche anterior, eliminar las visceral de cada conejo, lavar bien y hacer dormir en agua con sal (salmuera).
2. Moler en batán o licuadora los condimentos y aparte moler el ají colorado, reservar.
3. Los conejos hacer cocer en su misma agua con las colas de una cebolla, la mitad de los condimentos molidos. Dejar cocer durante veinte minutos.
4. Cuando los conejos estén suaves, retirar a una fuente y adobar con el resto de los condimentos y untar con el perejil finamente picado. En reposo dejarlo durante dos horas.
5. Transcurrido este tiempo, pasar cada conejo por la harina amarilla o pan molido y freír en bastante aceite caliente. Luego retirarlos a una fuente una vez dorados.
6. Hasta mientras, en una olla con aceite caliente, saltear la cebolla finamente picada, una vez transparente, agregar las arvejas, el resto del perejil, el apio, el orégano, el tomate, el ají molido y vertir dos cucharones de agua caliente. Sazonar con sal al gusto.
7. Los conejos fritos agregar a esta preparación una vez las arvejas se encuentren a medio cocer y terminar su cocimiento.
8. Los chuños pelar y lavar varias veces en agua, exprimirlos en cada lavada y realizar este procedimiento, hasta que el agua aclare. Hacer cocer con las colas de la cebolla restante y sal al gusto. Encima colocar las papas peladas y estas retirarlas una vez cocidas.
9. Luego abrir un hueco en medio del churlo cocido, romper el huevo, tapar la olla y esperar que se cuaje durante unos minutos, finalmente mezclar.
10. Servir el conejo con el ají, adornar con la sarza, previamente lavados y mezclados los ingredientes con sal y aceite; acompañar con papa y chuño

AJI DE PANZA

INGREDIENTES:

· 3/4 Kg. panza de res fresca (precocida)
· 1 taza de arroz
· 4 papas (opcional)
· 2 ½ cebollas grandes
· ½ tomate
· ½ taza de arvejas
· 1 hoja de laurel
· 1 cucharilla de perejil finamente picado
· 1 cucharilla de pimienta entera
· 1 diente de ajo
· 1 cucharilla de orégano desmenuzado
· sal
· aceite

CONDIMENTOS:
· ½ cuchara de ají amarillo molido (1 vaina de ají amarillo) o
· 1 cucharilla de pimentón amarillo
· 1 pizca de comino molido
PREPARACION:
1. Hacer dar un hervor en agua fría la panza entera sin sal con hojas de laurel, pimienta entera y una cebolla entera. Después, picar en dados medianos. Reservar.
2. En una olla con aceite caliente, saltear la otra cebolla raspada, una vez transparente la cebolla, agregar el orégano, las arvejas, los condimentos molidos, el tomate raspado, luego vertir una taza de agua caliente o consomé, sal al gusto y dejar cocer. Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, añadir las papas cortadas en dados medianos, la panza y terminar el cocimiento de las arvejas. Retirar una vez blandas.
3. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría; lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

CHANFAINA

INGREDIENTES:
· 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
· 1 taza de arroz
· 4 papas
· 2 ½ cebollas
· ½ cucharilla de orégano desmenuzado
· 1 cuchara colmada de ají colorado molido
· ½ cucharilla de pimienta molida
· ½ cucharilla de comino molido
· 1 diente de ajo
· sal
· aceite
PREPARACION:
1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto.
3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
5. Acompañar con una porción de arroz a la chanfaina.
CONEJO ESTIRADO

INGREDIENTES:
· 4 conejos · 1 huevo · 1 lb chuño remojado y pelado · 8 papas enteras · colas de dos cebollas · ½ taza de harina amarilla o · pan molido  cuchara colmada de perejil finamente picado  jugo de un limón  4 dientes de ajo  1 cucharilla de pimienta entera  sal  aceite

PREPARACION:

1. Eliminar las vísceras de cada conejo y lavar bien, luego dejar en reposo la noche anterior en agua con sal (salmuera).
2. Moler en batán o licuadora la pimienta y los ajos con poca agua, hasta obtener una salsa espesa. Reservar.
3. Al día siguiente, los conejos hacer cocer en su misma agua con las colas de una cebolla, la mitad de los condimentos molidos, durante veinte minutos.
4. Transcurrido este tiempo, una vez cocidos los conejos, retirar a una fuente y adobar con la otra mitad de los condimentos, untar con el perejil previamente mezclado con el jugo de limón y dejar reposar mínimo por dos horas.
5. Antes de servir, pasar por la harina o pan molido y en una sartén grande con bastante aceite caliente freír de ambos lados. Retirar una vez se encuentren dorados.
6. Hacer cocer el chuño pelado y lavar varias veces; exprimir en cada lavada y realizar este procedimiento hasta que el agua se aclare. Hacer cocer con las colas de cebolla restante y sal al gusto . Encima colocar las papas peladas y estas retirarlas una vez cocidas.
7. Cuando el chuño este cocido abrir un hueco al centro, romper el huevo, tapar la olla y esperar que cuaje unos minutos, finalmente mezclar.
8. Preparar la sarza: lavar bien los ingredientes, picar la cebolla en corte pluma, el tomate finamente picado, sazonar con sal y aceite.
9. Servir el conejo, encima adornar con la sarza, acompañar con las dos papas y el chuño.

PICANTE DE POLLO

INGREDIENTES:

· 1 pollo mediano · 8 papas blancas enteras · 2 tazas de arroz · 1 ½ cebollas grandes · 1 zanahoria · 1 nabo · 4 cucharillas de perejil finamente picado · 1 cuchara de pan molido · 1 cucharilla de palillo o azafrán · 1 pizca de ají no moto · sal al gusto · 3 cucharas de aceite CONDIMENTOS: · 6 vainas de ají colorado despepitado · 2 cucharillas de comino molido · 2 cucharillas de pimienta molida · 3 dientes de ajo

PREPARACION:
1. En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar.
2. Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras.
3. En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre medio cocido.
4. Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto, vertir dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.
5. Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.
6. Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo, aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.
7. Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.
8. En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil.

· CAUSA CON CHICHARRONES

Para 6 personas
masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limeña
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.

CAUSA LIMEÑA

Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

CAUSA RELLENA CON ATÚN

Para 10 porciones
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.

CAUSA RELLENA CON PALTA

Para 10 porciones
masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado

CEBICHE DE ATÚN

Para 4 personas
2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.

CEBICHE DE CALAMARES

Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta
Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

CEBICHE DE POLLO

Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.

CEBICHE DE TRUCHA

Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo

CEBICHE MIXTO

Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.

LECHE DE TIGRE

Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.

OCOPA

Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.

OCOPA A LA LIMEÑA

Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.

PALTA RELLENA CON ATÚN

Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la lechuga picada.

PALTA RELLENA CON POLLO

Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.

PAPA A LA HUANCAINA

Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

PIQUEO DE CARNE SECA

Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 plátanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.

PIQUEO DE SEÑORITAS

Para 4 personas
16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo
sal
Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón, echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren

TAMALES DE MAÍZ BLANCO

Para 10 personas
1 kilo de maíz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.

TAMALES DE MAÍZ AMARILLO

Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.

SOPAS

CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

1. SOPA TEOLOGA

Para 6 Porciones

1 gallina
1 kilo de papa
250 gramos de queso fresco
250 gramos de cebolla
5 panes tipo francés
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de ají amarillo
huacatay
aceite
sal y pimienta

Preparación:

Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir.

2. CEVICHE DE PATO

Un exquisito plato del Norte Chico del Perú y orgullo de los Huaralinos.

Ingredientes:

1 pato hembra limpio de 2 kilos

Primer aderezo
1/4 tz. de aceite vegetal
1 cda. de ajo molido
2 cdas. de ají panca molido
2 cdas. de ají mirasol molido
2 cdas. de ají escabeche molido
1 pizca de achiote molido
sal, pimienta y comino
1/2 tz. de agua
3 cdas. de culantro picado grueso

Segundo aderezo
1 tz. de ají escabeche molido para aderezo
1/2 cdta. de ajo
sal, pimienta y comino
jugo de 2 naranjas agrias
jugo de 3 limones
2 cebollas rojas grandes cortadas como para lomo saltado
1/2 tz. de apio picadito
1/2 tz. de cebolla china picadita (parte blanca)
1 ají arnaucho

Guarnición
1/2 kg. de yuca hervida
rodajas de rocoto
hojas de lechuga

Preparación:
Corte el pato en 20 presas.
En una olla, de preferencia de barro, vierta el aceite, los ajos, los ajies molidos, el achiote, sal, pimienta y comino a gusto. Rehogue cinco minutos e incorpore las presas de pato y el agua. Cocine 35 minutos a fuego lento y retire del fuego. Los patos habrán soltado valiosos jugos que rescatamos separándolos de la grasa.

En otra olla, con 3 cucharadas del aceite de pato rehogue el ají escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino. Integre el pato precocido, el jugo de pato rescatado, así como los jugos de la naranja y limon. Cocine 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el ají. Luego, otros 10 minutos, rectifique la sazón y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga. El pato para cebiche lo puede trozar tambien en menos presas y trabajar las pechugas y piernas por separado, pues poseen texturas diferentes. Puede reemplazar el agua de la primera cocción por chicha de jora fresca y sin dulce.

3. CONCHITAS A LA PARMESANA

Proporciones para 4/6 personas

INGREDIENTES:
24 conchas de abanico
100 gr de queso Parmesano rallado
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de mantequilla
1 copa de vino blanco seco
2 limones peruanos
pimienta blanca
sal

PREPARACIÓN:

Saque las conchas de sus valvas, lávelas bien y seque los caparazones. Macérelas un rato en ajo, pimienta blanca y sal, y vuélvalas a poner en su caparazón, con una nuez de mantequilla, un chorrito de vino, y cúbralas con queso Parmesano. Gratínelas a 200°, y sirva con unas gotas de limón.
4. PISCO SOUR
Para 8 personas:

2 vasos de pisco
2 vasos de jarabe de goma
4 limones peruanos
2 claras de huevo
amargo de angostura
hielo
preparación:
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura, con hielo al gusto. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servimos en vasos pequeños y decoramos con unas gotas de amargo de angostura

5. PESCADO A LA CHORRILLANA

Para 6 personas
Ingredientes :
6 filetes de pescado
Jugo de limón
Harina
½ taza de aceite vegetal
2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas
2 dientes de ajo, finamente picados
2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos
Ají amarillo fresco molido, al gusto
1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras
1 cucharada de culantro picado
Sal
Pimienta

Preparación:
Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfríen.Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.
Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limón.Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco.

6. PARIHUELA

Para 12 Porciones:

Ingredientes:
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 conchas de abanico
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta

Preparación:
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.
Este plato es levanta muertos y heridos, mejor que grua RESUCITADOR !!

7. CHORITOS A LA CHALACA

Para 3 porciones:

12 choros
1 choclo peruano sancochado
8 limones peruanos
2 cebollas rojas arequipeñas
1 rocoto arequipeño
1 cucharada del peruanísimo ají amarillo
perejil limeño
sal y pimienta
Preparacion.
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón peruano. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones peruanos y rocíamos el aceite sobre la salsa.

8. TIRADITO

Para 4 personas

Ingredientes :
500 g (1 lb) de lenguado o similar
1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picado

Marinada: Jugo de 5 a 6 limones peruanos (aproximadamente 250 g)
2 ramas de apio en trozos
½ cucharadita de ajo
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hojas de culantro
½ cucharadita de kion (jenjibre) picado
1 cucharada de cebolla roja picada
Sal
Pimienta

Crema de Ají: ½ k (1 lb 2 oz) ají peruano amarillo fresco
¼ taza de azúcar
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
Sal ,Pimienta
Preparación:
Marinada:
Macerar el jugo de limón con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar
Crema de Ají:
Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos. Colar.Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.Mezclar el jugo de limón con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal.
Bañar con la salsa de ají y espolvorear ají limo encima

9. CARAPULCRA

Ingredientes:

1/2 k de papa seca de papa amarilla (color ambar)
1/2 k de gallina troceada (o pollo)
3 cucharadas de manteca o aceite
1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
1/2 taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla roja
2 cucharadas de ajo molido
pimienta, comino
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de Pisco
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla
2 clavitos de olor y 1 raja de canela
1 pedazo de chocolate amargo

Preparación:
Limpiar la papa seca de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina. Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.
Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2 clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox. Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir el oporto y el Pisco.
Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción.
Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco.

10. TIRADITO DE AMOR A DOS TIEMPOS

Ingredientes :

120 grs. de corvina
100 grs de trucha ahumada
6 limones
1/2 cucharada de ajos molidos
1 cucharada de culantro picado
100 grs. de pulpo cocido
1/2 cucharada de perejil picado
1/2 cucharada de rocoto
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de mayonesa de aceituna
Sal ,Pimienta Y Ají al gusto
Preparacion:

Cortar el pescado en láminas delgadas y colocarlo en círculo alrededor del plato, luego colocar otro círculo de láminas de trucha ahumada y al centro del plato una copa en la que se echa la siguiente mezcla: el pulpo con el jugo de los limones, ajo, rocoto y apio, aceite de oliva y perejil, salpimentar, vaciar en la copa y echar la mayonesa de aceituna.
El pescado debe de bañarse con lo siguiente: jugo de 4 limones, ajo, sal, pimienta y ají al gusto y añadir al final el culantro.
Aconsejamos ají limo
11. LOMO SALTADO

Para 8 personas

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo fino)
3 cebollas rojas medianas peladas cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada en bastones para papas fritas
4 ajíes amarillos frescos cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
1 cucharada de ajos molidos
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en una sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado a lo largo. Retirar la carne.
Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y los tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.
Añadir perejil picado, sal, pimienta, ajos, ají amarillo cortado en tiras largas, sillao, vinagre y tomate.
Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.Añadir la carne y el jugo de limón. Mezclar bien. Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.
Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.
Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.
O el lomo saltado sobre las papas fritas o las papas fritas sobre el lomo saltado
Espolvorear con perejil picado.

12. LOCRO LIMEÑO

Ingredientes:

1 Kl. y 1/2 de zapallo macre
1/2 Kl. de papa blanca
1/4 de Kl. de papa amarilla
1 cebolla morada picada finito
3 dientes de ajos machacados
1 cucharada de crema de ají amarillo
2 choclos peruanos en rodajas o desgranados
1/4 arverjitas
150 gr. de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
1 pizca de orégano
1 ramita de huacatay
Sal y pimienta

Preparación:

En 1 cucharada de aceite caliente sofreir la cebolla con los ajos, agregar el orégano, la pimienta y la crema del ají amarillo y seguir sofriendo, luego agregar el zapallo cortado en trozos y las papas blancas cortadas en cuatro, tapar y dejar cocinar a fuego lento sin nada de agua, cuando estén a medio cocinar las papas blancas agregar los choclos en rebanadas o desgranados, las arverjitas y las papas amarillas. Cuando esté casi listo agregar un chorro de leche, el queso desmenuzado, y una ramita de huacatay. Al minuto ya está listo este rico plato peruano.
Decorar con aceitunas y rajas de queso fresco y servir con arroz blanco.

13. ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑO

Para 6 personas:

Ingredientes:

6 Rocotos Grandes
600 gr. de carne de cerdo
1 huevo crudo
1 Taza de cebolla roja picada a cuadritos
100 gr. de maní tostado
2 cdas. de ají colorado en polvo
1 cda. de láminas de ajos
1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de comino y sal
¼ taza de aceite vegetal
200 gr. queso Dambo
50 ml. leche evaporada
1 huevo duro

Preparación:
Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar hasta que el rocoto esté blando.
En una cacerola calentar el aceite, rehogar los ajos, el ají colorado, la cebolla. Una vez bien rehogado, agregar la carne molida, la pimienta y comino. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido y retirar.
Rellenar con esto el rocoto más una rodaja de huevo. Preparar para una fuente o asadera, acomodar los rocotos, colocar las rodajas de queso, la leche evaporada con el huevo mezclados y rociar por encima.
Gratinar 5 min. Servir y acompañarlo con papas amarillas al vapor.

14. ZARZA O SALSA CRIOLLA

Ingredientes:
2 cebollas rojas medianas
1-2 ajíes amarillos sin semillas ni venas
3 limones peruanos
1 cucharada de culantro o perejil finamente picado
Sal ,Pimienta.
Aceite vegetal

Preparación:

Cortar la cebolla en tiras largas tan finas que al cubrirlas con agua y un poco de sal floten. Enjuagarlas bien retirando los pedazos pequeños, escurrir y dejar que sequen y luego mezclarla con el ají amarillo cortado en tiras delgadas y añadir el culantro o el perejil picado. Sazonar con sal, pimienta y el jugo de limón.
Reposar la salsa criolla por 1/2 hora antes de servir.
Opcional: agregar tomate en láminas o cortado en brunoise.
En el norte y en el sur del Perú se le agrega chancho picado finito.
Sillao es salsa de soya y trigo. Chuño es la harina de papa.

15. POLLO AL SILLAO

Ingredientes: 8 personas
8 presas de pollo
½ taza de aceite
½ cucharada de ajo molido
½ taza de cebolla finamente picada
1 taza de agua
¼ taza de sillao
Sal ,Pimienta c/n

Preparación:

Salpimentar las presas de pollo.
Freír las presas en el aceite hasta dorarlas y retirarlas.
En el mismo aceite agregar el ajo molido y la cebolla picada.
Incorporar sillao y agua. Regresar las presas a esta mezcla y dejar hervir hasta que estén cocidas.
Servir con arroz blanco o con puré de papas amarillas.

16. CALAMARES FRITOS

Ingredientes:

500 gramos de calamares
1/2 taza de sillao
2 limones peruanos
1 taza de harina de maíz amarillo
2 huevos
Yucas
Salsa criolla
Sal y pimienta

Preparación:

Los calamares se limpian bien y se pasan por agua hirviendo. Después se cortan en aros sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón. Luego se pasan los anillos de calamar por un batido de los huevos hecho con un poco de agua y después se repasan por harina. Se fríen en aceite caliente. Escurrir el aceite y colocarlos en una fuente rociados de sillao. Se acompañan con salsa criolla y yuca asada.
También se le sirve con salsa tártara.

17. POLLO A LA BRASA

Ingredientes:
10 pollos
2 cucharadas de romero
10 cucharadas de sal de cocina
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de glutamato
2 cucharadas de pimienta molida
1 taza de cerveza blanca o negra
5 cucharadas de ajos en pasta
Preparacion
Con todo este preparado se embardurna el pollo y se deja macerar mínimo 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF . Si se mezcla 3 cucharadas de azucar rubia con una taza de jugo de durazno y con eso se pinta el pollo este quedara más crocante. Y con su papita frita calientitaaaaaaaaaaaa y su ajicitooooooooo

18. PICANTE DE POLLO

Ingredientes
3 cdas de cebolla en brunoise
1 cda de ajo en brunoise
1cda de crema d ají panca(supongo q sabn como hacerla no!)
1 papa sancochada y prensada
1 pierna y encuentro (deshuesado)
2 cdas de harina sin prepara(o si prefieren maicena, chuño)
c/n d pan rallado
2 tazas de fonfo d ave(claro)
1 cda de culantro o cilantro picado finamente
5 unidades de aceituna negra amarga seca y sin el carozo
DECORACIÓN
1 papa torneada en tres o como deseen
1 huevo sancochado

Procedimiento

1._ Deshuesar el pollo y cortarlo en 5 trozos regulares (tienen que ser de igual tamaño todos , para q se cocinen parejo.
LUego lo aderezamos con sal, pimienta negra recien molida y comino.
Despues pasamos x harina o lo q elijan, x huevo batidoy x último en pan rallado(lo llevamos un toque a la refri para que tome cuerpo)
Despues lo freimos (tiene q quedar doradito)Ahora hacemos el aderezocon aceite neutro, cebolla, ajo, crema de ají, y adelgazamos con el fondo, la cocción sera de un par d minutos(se daran cuenta cuando los elementos esten bien cocido.Una vez llegado a ese punto agregar los trozos d pollo, las aceitunas8previamente hidratada en agua tibia) y ligamos con la papa (q ya antes habiamos sancochado, OJO hechen de a pocos el pure, tienen que ver q tome cuerpo, pero no tiene q quedar espeso, este exquisito plato lo acompañamos con las papas torenedas saltedas en un poco de mantequilla y perejil trinchado ....

19. CHORITOS A LA CHALACA

Ingredientes:

1 docena de Choros medianos y frescos (llamados en otros lugares almejas)
1 cebolla roja(arequipeña) mediana
1/2 rocoto
2 limones peruanos

Preparación:

Se sancochan los choros en una olla con agua y sal, cuando se abran significa que ya están listos. Entonces retirarlos del caldo y sacarles la tapa del choro y limpiar sacando los bellos y sólo dejar la pulpa.
Por otro lado preparar una Salsa Criolla peruanísima y que es muy sencilla: Picar la cebolla en cuadritos pequeños y lavar bien con agua y sal dejando que escurra; luego ponerla en una fuente agregando un pedazo de rocoto lavado y picado, luego limón y sal al gusto y ya está lista la peruanísima Salsa Criolla; añadir una cucharada de Salsa Criolla sobre cada base de choro y servir

20. ESTOFADO DE POLLO

Ingredientes:

6 presas de pollo
1 cebolla roja arequipeña mediana picada finita
6 papas amarillas
1 zanahoria pelada y cortada en rodajas delgadas
2 tomates maduros y picados
3/4 de taza de arverjas
4 dientes de ajos molidos
100 gramos de pasas morenas
2 cucharadas de aceite
1 punta de cucharadita de ají Panca
1 pizca de orégano
2 hojas de laurel
1/2 pimiento picado
Caldo de pollo

Preparación:

Freir el pollo en aceite. Retirar las presas y en el mismo aceite freir la cebolla, ajos, orégano, laurel y la pizca de ají panca y luego adicionar los tomates. Luego de unos minutos reincorporar el pollo, agregar las zanahorias, las arverjitas, el pimiento y el caldo. Dejar cocer 10 minutos, luego añadir las papas y las pasas y cocinar por 10 minutos más. Servir acompañado de arroz graneado.

21. ANTICUCHOS

Para 8 porciones
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande, es recomendable cortarle toda la grasa antes de trozar. En una vasija se prepara un aderezo con pasta de ajos, pimienta y comino al gusto. Luego, se agregan los trozos de corazón y se revuelve. No utilizar todavía la sal para evitar que los trozos se marchiten. Dejar reposar durante una hora y luego se agregan el achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto se hace que la preparación repose por mínimo dos horas. En ese momento se agrega la sal y se procede a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica se coloca parte del aderezo con aceite. Luego, se hace una brocha de panca de choclo deshilachada mojándola en la infusión preparada y se esparce con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte. Se sirven con papa, nuestro choclo sancochado y ají huacatay.

22. AGUADITO DE POLLO

Para 8 personas

Ingredientes :

1 pollo grande o 8 presas
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
¾ taza de culantro molido
¾ taza de arvejas
1 Ají amarillo fresco licuado
1 cucharada de pimentón
½ taza de cerveza negra
6 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 ½ tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Preparación:

Cortar el pollo en presas.Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente y luego retirarlas.
En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar po unos minutos. Añadir el culantro y condimentar con sal y pimienta.Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego echar las arvejas y el pimiento.
Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.
Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa.
Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando. Bueno pa todo

23. CABRITO A LA NORTEÑA al estilo de Chiclayo

Ingredientes :
2 kilos de Cabrito tierno
1 taza de Chicha de jora
1 cucharada de ajos molidos
1 cucharada de ají amarillo molido
3 Ajíes amarillos en tiras
100 gr. de ají panca molido
Zapallo loche rallado
2 Cebollas rojas arequipeñas picadas finito
1 cucharada de culantro molido
1/4 taza de aceite
Sal ,Pimienta ,Comino c/n
Salsa Criolla
6 Yucas cocidas

Preparación:

El cabrito se troza y aparte se mezclan los ajos picados, el ají amarillo molido, el ají panca, la sal, pimienta y comino.
Una vez mezclado se unta sobre la carne y luego se le agrega encima la chicha de Jora fresca y se deja macerar por un par de horas.
Echar el aceite en una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido y el ají amarillo picado en tiras.
Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no dorarlo mucho, luego agregar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro molido o picado. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más.
Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla.
La sarsa criolla se puede preparar con cebolla, rocoto, limón peruano, sal, pimienta y culantro picado fino.
Se puede servir también acompañado con frejoles y arroz graneado blanco.

24. CONEJO AL MANI

6 personas

Ingredientes:
½ k (1 lb 2 oz) de maní tostado y molido
2 conejos, limpios y cortados en presas
Vinagre
3 cucharadas de aceite
Comino ,Pimienta ,Sal
Ají panca en pasta
5 cucharadas de mantequilla
3 cebollas rojas arequipeñas picadas finito
2 hojas de laurel

Preparación:
Trozar y poner a macerar el conejo durante 12 horas en vinagre con sal, pimienta, comino y 2 hojas de laurel.
Pasadas las 12 horas, retirar del líquido de maceración y secar bien. Calentar el aceite con la mantequilla y agregar la cebolla junto con el ají panca. Rehogar por unos minutos y agregar los trozos de conejo y freír hasta que estén dorados. Agregar aproximadamente 2 a 3 tazas de agua o caldo y el maní tostado y dejar cocinar.
Se sirve caliente con arroz blanco graneado.

25. CAU CAU DE MARISCOS

8 a 10 personas

Ingredientes :
1 k de camarones, separados las cabezas de las colas
Cabeza y espinazo del pescado que se va a usar
½ cebolla entera, para el caldo
1 rama de apio
1 rama de perejil
3 docenas de calamares, medianos
4 docenas de conchitas
4 docenas de machas
6 docenas de caracoles
2 filetes de pescado blanco
Harina, la cantidad necesaria
Aceite vegetal
3 docenas de choros
2 cucharadas de ají mirasol molido
2 cucharadita de ajo picado
4 cebollas, finamente picadas
Sal
Pimienta
Comino
6 papas blancas, peladas y cortadas en cuadritos
Hierba buena, finamente picada

Preparación:

Colocar las cabezas de los camarones con la cabeza y el espinazo del pescado en una olla y cubrir todo con agua. Echar el apio, media cebolla, una rama de perejil y poner a hervir. Cocinar 20 a 30 minutos y luego colar el caldo. Reservar. Se debe obtener 5 tazas de caldo.
Luego lavar los mariscos menos los camarones. Picar los calamares, caracoles, machas y choros. Agregar las conchitas y hervirlos en caldo durante 4 a 5 minutos. Retirarlos y escurrirlos.
Se corta el filete de pescado en cuadrados chicos y se pasan por harina. Calentar aceite en una sartén y dorar los trozos de pescado. Retirar y reservar.Calentar aceite en una sartén y freír las colas de los camarones. Retirar y separar.
Colocar la cebolla en una olla y dorar en ½ taza de aceite. Agregar el ajo y el ají. Agregar la sal, pimienta, comino. Agregar los mariscos con un poco de caldo, dejar cocinar unos minutos. Agregar papa en cuadros pequeños y dejar que se cocinen. Incorporar, luego los camarones y el pescado frito. Servir inmediatamente espolvoreando con hierba buena picada.
Acompañar con arroz blanco.

26. PAPA RELLENA

Para 4 personas
Ingredientes:
Masa:
3/4 de kilo de papa blanca Tomasa
1/4 de kilo de yuca amarilla
3 huevos
sal y pimienta
50 grms de mantequilla derretida

Relleno:
3 cucharadas de aceite
2 cebollas rojas arequipeñas medianas picadas bien finito
300 grms. de carne sancochada (res, cerdo, ave)
1/2 cucharadita de ajos molido
1/2 cucharada de ají panca en pasta
3 tomates picados y sin piel ni pepas
1 cucharada de orégano seco (restregado)
1 cucharada de hierba buena picada
150 grms. de queso fresco
50 grms. de pasas
4 aceitunas de botija picadas
2 huevos duros trozados
sal y pimienta

Preparación:

Hervir las papas en abundante agua con sal. Cuando están cocidas, pelarlas y prensarlas cuando todavía estén calientes. La yuca debe hervir pelada y también prensarla caliente. Después mezclar las papas con las yucas en un tazón grande y añadir los huevos, la mantequilla, la sal y la pimienta. Luego batir bien hasta obtener un puré espeso y dejarlo enfriar.
El relleno se prepara sofriendo en una sartén la cebolla, la carne en picadillo, ajos, el ají panca, el tomate, el orégano, la hierbabuena y las pasas. Dejar cocinar un rato y añadir, de vez en cuando, un chorrito de vino blanco. Cuando el preparado ha secado un poco, agregarle el queso, las aceitunas, los trozos de huevo duro y sazonar.
Coger un buen puñado de puré de papa, aplanarlo sobre la palma de la mano y colocar un poco de relleno en el medio. Cerrar juntando los bordes de la papa envolviendo al relleno dándole forma ovalada, cuando esté bien compacta, pasarla por harina y después por huevo batido. Freirla a temperatura baja y en una buena cantidad de aceite. Se sirvir con salsa criolla .

27. SECO DE CORDERO

Para 8 porciones

1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajos
1 rodaja de loche
1 cebolla roja
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta

Licuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora y dejarlo durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Cuando esté trasparente la cebolla agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (hay que agregar caldo de carne de vez en cuando si es que es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal a gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

28. TACACHO
Para 6 personas
Ingredientes :

10 plátanos verdes
2 cucharadas de manteca
¼ de k (9 oz) de chicharrones
Sal
Preparación:
Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco. Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.
Mezclar la carne con los plátanos, agregar la manteca y sazonar con sal.

29. PAPA A LA HUANCAÍNA

Ingredientes.
1 kilo de papas
4 ajies amarillos
1 cucharada de azucar
500 gr. de queso fresco
1 taza de leche
3 limones
2 huevos
aceite
hojas de lechuga
perejil
pimienta y sal
10 aceitunas.

Preparación

Se ponen a hervir los ajíes amarillos sin pepas, con el azúcar, retirar los ajíes al primer hervor y entonces licuarlos con las yemas de huevo, el queso, la leche, limón y aceite, luego agregar la sal. Esparcir esta salsa sobre las papas previamente sancochadas y colocadas sobre una cama de hojas de lechuga y adornar con las aceitunas y la mitad de un huevo duro.Actualmente hay otras versiones en donde se le agrega 1 paquete de galleta de soda y sólo 1 o 2 ajíes amarillos sin necesidad de hervirlos pero la base sigue siendo la misma.

30. OCOPA A LA AREQUIPEÑA

Ingredientes:

200 gramos de nueces peladas
6 ajíes amarillos grandes
3 dientes de ajos
1 cebolla roja arequipeña mediana y soasada
1 lata de leche evaporada
4 galletas de vainilla
- ½ kilo de camarones
- ramitas frescas de huacatay
- 3 huevos duros
- aceitunas y hojas de lechuga para decorar
- 6 papas amarillas cocidas y peladas

Preparación:
Dejar los ajíes remojando el día anterior.
En una licuadora, licuar los ajíes junto con la cebolla previamente soasada y los dientes de ajos junto con aceite suficiente.
Separar las colitas de los camarones de sus cabezas. Las cabezas se fríen en un poco de aceite y luego se licúa con el resto de los ingredientes, logrando una crema homogénea y suave. Verificar el sabor y salpimentar. Se sancochan las colitas de los camarones y se pelan.
En una fuente colocar la papa sancochada y las colas de los camarones. Servir encima la salsa
Decorar con los huevos duros partidos en la mitad y aceitunAS.

31. Cau Cau de pollo

2 pechugas de pollo sancochadas y cortadas en cuadritos
aceitede oliva
1 cebolla picada
2 cucharaditas de ajo molido
2 tazas de papa, cortada en cuadritos y fritas levemente. (No crocantes).
½ taza de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de palillo (turmerix)
1 cucharada de hojas de hierbabuena picada
Sal, pimienta
Ají al gusto.

PREPARACION:
Freir en aceite caliente los ajos, cebolla, ají amarillo y palillo. Luego añadir el pollo.Sazonar con sal y pimienta al gusto e incorporar el caldo de pollo y las papas. Agregar la hierbabuena.
Rociarle el jugo de limón y mezclar suavemente.
Servir acompañado de arroz blanco y...
... en compañia de una linda chica, con valses de evita como fondo y el celu apagado

32. CAU CAU DE MARISCOS

Para 4 personas
Ingredientes:

500 gr. de mariscos cocidos (langostinos, calamar, pulpo, almejas, caracol, lapa, abalón y conchas de abanico para decorar.)
150 gr. de papa blanca sancochada y cortada en cuadrados pequeños y uniformes
hierbabuena picada
1cda. de ajo picado.
1cda. de palillo.
1cda. de ají amarillo licuado
1/2 cebolla roja arequipeña picada.
perejil fresco picado
1/4 de taza de arvejas sancochadas.
sal y pimienta.
1 taza de fondo de pescado

Guarnición:
Arroz con choclo peruano.

Preparación:

En una sartén dorar la cebolla junto con el ajo, el ají amarillo y el palillo, Una vez sofrita la cebolla, saltear la mixtura de los mariscos en el aderezo, agregar un poco sal y pimienta y una vez cocidos los mariscos, agregar el fondo del pescado, mezclar y esperar que rompa el hervor y que reduzca, después agregar la hierbabuena bien picada junto con las alverjitas, mezclar y al final espolvorear con perejil antes de servir al plato.

33. PIQUEO DE CAUSA

Para 6 personas:

Ingredientes :
1 kg. (2.2 lb) de papa amarilla
¼ de taza de aceite
2 limones peruanos(aproximadamente ¼ de taza de jugo)
Sal, pimienta
Ají amarillo molido
200 gr. (7oz) de queso fresco, cortado en trozos pequeños
Perejil picado finito
Salsa de Ají Amarillo:
½ k (1 lb 2 oz) de ají amarillo
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
¼ taza de azúcar
Sal
Pimienta

Preparación:

Poner a cocinar las papas en agua con sal. Estando calientes pelarlas y luego pasarlas por el prensapapas y luego amasar condimentando con sal, pimienta blanca, jugo de limón, el ají molido y aceite al gusto hasta formar un puré suave.
Tomar pequeñas porciones de esta Causa formando bolitas. Luego achatarlas en la palma de la mano colocando en el centro un trozo de queso fresco con ¼ de cucharadita de ají molido y perejil picado. Cerrar luego la bolita y colocarla en una fuente. Repetir hasta terminar.
Se sirven las bolitas de Causa con Salsa de Ají Amarillo o con Salsa a la Huancaína o Crema de Palta.

Salsa de Ají Amarillo:
Limpiar los ajíes desvenándolos y quitando las semillas cortar en trozos. Luego se blanquean en agua hirviendo con azúcar durante 5 minutos y se cuela. Seguidamente se calienta aceite en una sartén y se fríen los ajíes durante 5 minutos. Luego se coloca el ají con el aceite en la licuadora hasta conseguir un puré suave y sasonar

34. BISTEC A LO POBRE

Ingredientes.

6 Filetes de Carne
6 Huevos Fritos
6 Plátanos de isla
6 Salchichas
6 Papas cortadas en bastones y fritas
6 Tazas de Arroz cocido
1 Cucharada de Ajo molido
Aceite
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Sazonar la carne con pimienta, ajos y sal; calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs al punto deseado; retirarlos y, en la misma sartén, freír las salchichas y los plátanos de isla partidos en mitades. Proceder a freir los huevos dejando la yema al punto deseado.
Servir en cada plato una taza de Arroz, 2 mitades de plátano fritos, 2 mitades de salchichas fritas, una porción de papas fritas, un bistec y un huevo frito montado.

35. LENGUADO A LA CHORRILLANA

Para 4 personas

500 gramos de lenguado
500 gramos de cebolla roja
8 dientes de ajos
2 limones peruanos
2 tomates
1 ají amarillo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharadita de pimentón
Hojas de Lechuga
Perejil
Cominos, sal y pimienta

Preparación:
Bañar el lenguado con la harina de maíz, echar sal, pimienta y freír durante cinco minutos en cantidad adecuada de aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén los ajos picados, el ají amarillo, pimienta y cominos al gusto, el pimentón y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vinagre. Agregar los tomates cortados en cuatro. Una vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado finito y adornar con hojas de lechuga.
Servir acompañado con arroz blanco.

36. LOMO A LA CHORRILLANA

Para 4 personas:

500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla roja
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre (se puede reemplazar por vino blanco)
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
Hojas de lechuga
Aceite
Perejil
Cominos, sal y pimienta

Preparación:

Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Freír en aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar los ajos picados y agregar la pimienta y pimentón, cominos y la cebolla roja cortada a lo largo. Se saltea con el vino blanco o vinagre, haciéndolo rápidamente para evitar que se pase de cocción la cebolla. Luego se procede a bañar con este aderezo la carne, espolvoreando con perejil picado finito y luego se adorna con hojas de lechuga, tomate en rodajas y limón. SIRVE ACOMPAÑADO DE ARROZ

37. ARROZ A LA PERUANA

Para 8 personas

Ingredientes:
4 tazas de arroz
4 dientes de ajos molidos
4 tazas de agua fría
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de aceite adicional
Sal c/n
1 choclo peruano desgranado

Preparación:
En una olla común o arrocera colocar el aceite y cuando esté caliente agregar los ajos molidos o cortados finito. Cuando estén dorando, agregar las tazas de agua fria y el choclo desgranado. Cuando la preparación esté hirviendo agregar la sal a gusto. Añadir el arroz y dejarlo tapado a fuego alto hasta que se reduzca el agua, para luego bajarle el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.

38. TALLARINES VERDES

Ingredientes:

1 Kilo de fideos
1/2 taza de leche evaporada aprox.
200 gr. de hojas de albahaca frescas
400 gr. de espinacas
3 nueces
1/2 taza de aceite aprox.
300 gr. de queso fresco
sal
Acompañamiento:
6 papas amarillas(son las mas ricas del mundo)
1/4 de vainitas
Y pa los más comelones(como yo)un bistec apanado

Preparación:

Las hojas de espinaca previamente bien lavadas se pasan por agua hirviendo durante 1 minuto y se retiran. Las hojas de albahaca se soasan en la sarten muy brevemente.
Se licuan las espinacas y la albahaca con el acéite, la leche, las nueces y el queso fresco.
Se sirve sobre los fideos que han sido previamente sancochados al dente y se acompaña de papas amarillas y vainitas sancochadas.
La salsa verde peruana se sirve fria sobre los fideos calientes.

39. ADOBO AREQUIPEÑO

Ingredientes:
½ kilo de lomo de chancho
4 Ajíes colorados molidos
Ajos
Comino
3 cebollas
Sal
Concho de chicha
Orégano
Pan de tres cachetes

Preparación:

Poner a macerar por varias horas, de ser posible toda una noche, los lomos de chancho en sal, el ají molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en rodajas gruesas y el orégano. Posteriormente poner a cocer el macerado en una olla de preferencia de barro hasta que el líquido del macerado espese. Cuando esté a medio cocer se le agrega más cebolla, cortada a lo largo. Y cuando las carnes estén ya tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, está ya listo este delicioso plato.
El adobo se acompaña con "pan de tres cachetes", que se empapa en la salsa del adobo.
Al final se sirve un "té pitiao".

40. AJI DE GALLINA

Para 10 personas

Ingredientes :
1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas cortadas en 4
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)
Sal
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
¼ taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: ½ taza de leche
150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo. En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas. Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.
Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.
Servir acompañado de arroz blanco.
Nota:

Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz

41. LOMO SALTADO

Ingredientes
Para 6 personas
500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino,orégano,sal y pimienta c/n
Preparacion.
Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.

42. CHARQUICÁN

Ingredientes.
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino ,sal y pimienta c/n

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

43. ARROZ CON POLLO

8 personas

Ingredientes :
8 presas de pollo
½ taza de aceite
1 cebolla mediana picada en cuadritos
3 dientes de ajo picados
½ taza de ají amarillo fresco licuado
1 taza de culantro molido
2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
3 tazas de arroz
1 taza de arvejas (guisantes)
½ taza de choclo desgranado (maíz)
2 ½ taza de agua hirviendo
½ taza de cerveza
Sal
Pimienta

Preparación:
Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.
Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.
Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento. El día que se hace Arroz con Pollo a mí me gusta de entrada Papas a la Huancaína
Bienvenida Charqui,

44. SUSPIRO A LA LIMEÑA

Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

45. CAMOTILLO

Ingredientes.
½ kilo de camote
4 tazas de azúcar
6 yemas de huevo
1 copa de Oporto
1 cucharadita de grajeas
1 cucharadita de canela molida

PREPARACION:

Lavar los camotes y sancocharlos. Luego triturarlos con un tenedor hasta obtener una pasta fina.Aparte, preparar el almíbar con el azúcar y agua. (1 taza de agua. De ser necesario agregar más, dependiendo de la consistencia del almíbar, el cual no debe de ser ni muy espeso ni muy inconsistente).Luego mezclar el almíbar y el camote, cocinando a fuego lento y moviendo constantemente hasta que adquiera consistencia.

Retirarlo del fuego y agregar las yemas previamente batidas, poco a poco. Volver la preparación al fuego, agregar el vino y la canela.
Seguir moviendo hasta que se pueda observar el fondo de la olla e inmediátamente retirarlo.Con la masa aun caliente, tratar de formar porciones alargadas. (3" x 1½" x ½", aproximadamente).
Decorarlas con las grajeas.

46. PICARONES

8--10 porciones

Ingredientes :
½ k (1 lb) de camote, pelado
½ k (1lb) de zapallo, pelado
½ k (1 lb) de harina
3 cucharadas de levadura
2 palos de canela
4 clavos de olor
2 cucharadas de anís
3 cucharadas de azúcar
Pizca de sal
2 huevos ligeramente batidos
Aceite, la cantidad necesaria
Miel ½ k (1 lb) de chancaca
1 taza de azúcar rubia
4 clavos de olor
2 palos de canela
2 trozos de cáscara de naranja
2 granos de pimienta de chapa
4 tazas de agua

Preparación:

Poner a hervir abundante agua en una olla con canela, clavo y anís. Dejar hervir 10 minutos y colar reservando el agua. En esta agua cocinar el camote y el zapallo y una vez cocidos retirar de la olla y pasar por un colador. Reservar alrededor de 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfríar.Mezclar en un bol la levadura con el líquido de cocción que se reservó y el azúcar. Dejar reposar 15 minutos.
Colocar el puré de camote y zapallo en un bol grande, agregarle la sal, la mezcla de la levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido. Agregar la harina envolviendo y seguir moviendo vigorosamente hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposando durante 1 hora o hasta que doble el volumen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande. Tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejarla caer en la sartén formando un hueco en el centro (como una rosca o aro). Esperar que doren y darles vuelta.
Se sirven 3 picarones rociados con miel.
Miel
Cortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Llevar a hervir hasta que tome punto de jarabe (200°F – 110°C) alrededor de unos 20 a 25 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.
los hacen y me guardan un poquito !!!!!!!

47. SUSPIRO PERUANO

DE LÚCUMA
Para 6 – 8 personas
Ingredientes :
2 latas de leche condensada (cada lata 14 oz)
8 yemas
4 cucharadas de azúcar
2 lúcumas medianas, peladas y licuadas o procesadas con la cantidad necesaria de leche
2 claras de huevo
½ taza de Oporto
1 ½ taza de azúcar (para la miel)
Canela en polvo
1 cucharadita de extracto de vainilla
Preparación:
Licuar o procesar las lúcumas con la cantidad necesaria de leche hasta obtener la consistencia de un puré.Batir las yemas hasta que estén cremosas y de color amarillo claro. Separar.Colocar la leche condensada con el azúcar en una olla mediana y llevar al fuego moviendo constantemente hasta que espese. Agregar el puré de lúcuma y seguir moviendo hasta que se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas moviendo rápidamente para que no se corten. Regresar al fuego muy bajo por 5 minutos más. Agregar el extracto de vainilla. La mezcla ya no debe hervir.Verter en una dulcera de poca profundidad.Colocar el azúcar para la miel en una olla con el Oporto. Llevar a hervir hasta que el almíbar llegue a punto de bola blanda o 220 °F (110 °C) en el termómetro. Batir las claras a punto de nieve. Gradualmente, y sin dejar de batir verter este almíbar a las claras. Continuar batiendo hasta que el merengue enfríe ligeramente. Con la ayuda de una cuchara y tenedor colocar el merengue en copos cubriendo la crema de lúcuma.

Espolvorear canela en polvo encima del merengue.

48. MERENGADO DE CHIRIMOYA

Para 10 personas.

Ingredientes :
1 k (2 lb) de chirimoyas cumbe, peladas y cortadas en trozos
3 tazas de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 tazas de crema de leche
1 ½ taza de manjarblanco
8 claras, a temperatura de ambiente
1 cucharada de chuño
1 Pizca de sal
½ taza de azúcar en polvo

Preparación:

Batir las claras con la sal en la batidora hasta que estén espumosas. Sin dejar de batir, agregar gradualmente el azúcar mezclada con el polvo de hornear y el chuño. Seguir batiendo hasta que las claras estén bien espesas y duras, a punto de merengue.

Dibujar en papel manteca enmantequillado, 3 círculos de 25 cm. (12 pulgadas). Rellenar estos círculos, extendiendo cuidadosamente el merengue con una espátula. Poner los círculos de merengue en placas para horno.

Llevar los merengues al horno y bajar la temperatura a 190 °F (100 °C). Dejar en el horno durante 2 horas. Si es necesario alternar la posición de los merengues durante la cocción.
Batir la crema de leche, agregar el azúcar en polvo y seguir batiendo hasta que espese y tenga la consistencia de crema chantilly.
Retirar los merengues del horno y dejar enfríar. Retirar el papel de los merengues.

Colocar una capa de merengue en una fuente para servir. Esparcir manjarblanco con una espátula. Colocar encima la chirimoya y cubrir ésta con crema chantilly. Colocar la segunda capa de merengue y repetir el procedimiento. Colocar la tercera y última capa de merengue y decorar encima con crema chantilly y con chocolate rallado.

49. CHAMPUS

Ingredientes :
2 membrillos pelados y picados
¼ k de mote (maiz blanco pelado)
2 litros de agua
1 palo grande de canela
5 clavos de olor
2 hojas de naranjo
¼ cucharadita granos de anís
3 manzanas para cocinar, peladas y picadas
1 guanábana, sin pepas y cortada en gajos
Azúcar al gusto
½ k harina de maíz amarillo
Canela en polvo para espolvorear

Preparación:
Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno. No echarle sal porque se endurece. En una olla verter el agua con la canela, clavo, hojas de naranjo, anís y llevar a hervir por 10 minutos. Colar y en este líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén tiernos.
Disolver la harina en agua y agregar al líquido, moviendo hasta que espese. Agregar, luego, el azúcar, el mote, y la guanábana en gajos. Se sirve caliente en tazas, espolvoreado con canela.

50. PENSAMIENTOS PERUANOS

Para 4 personas:
500 gramos de harina
120 gramos de mantequilla
1/2 copita de vino blanco
1/2 copita de Pisco
8 yemas
canela ,clavo de olor y anís
cáscara de limón peruano rallado
azúcar al gusto

Mezclar la harina con la margarina, añadir luego las yemas, el vino blanco, el pisco, el anís, la canela, el clavo, el limón peruano y el azúcar. Después de mezclar bien, amasar durante por lo menos 20 minutos hasta que la masa esté completamente uniforme y a punto. Cortar con un dedal y llevar al horno hasta que estén bien cocidos.

51. PIE DE LIMON

INGREDIENTES (Base):
Hay dos formas para preparar la base.

1 tza. de harina.
1 barra de margarina sin sal.
3 cdas. de agua.
1 yema de huevo.
La otra contiene:
1 Paquete de galletas de dulce (pueden ser de vainilla)
1 Barra de mantequilla.(Capa intermedia)
½ Taza de jugo de limón.
1 Lata de leche condensada.
3 Huevos.(Capa superior)
4 Claras de huevo
5 Cucharadas de azúcar.
1 Pizca de sal.

PREPARACION:
Una forma es:
Mezclar la harina, la margarina, el agua y la yema de huevo. Cuando la masa esté uniforme, se le estira un poco y se coloca en un molde aparente.Hincar la masa con un tenedor y hornear hasta que dore un poco. Retirarla del horno y reservar.
La otra forma es:
Triturar las galletas de dulce. Mezclar suavemente con la mantequilla. (La mantequilla debe estar a temperatura del ambiente).
Compactar la mezcla, colocarla en un molde y hornear por unos 5 minutos.Capa intermedia:Mezclar la leche condensada, el jugo de limón y los huevos. Verter sobra la base.Capa superior:
Batir las claras de huevo, hasta que estén a punto de nieve. Agregar poco a poco el azúcar y la pizca de sal. Batir y luego darle forma.
Colocarla sobre la capa intermedia y hornear hasta que la capa superior se torne dorada.

52. ALFAJORES DE MANJARBLANCO

Ingredientes.
Para 8 personas:
4 tazas de harina
2 tazas de manjarblanco
1 1/2 taza de margarina
6 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharada de ralladura de limón

Cernimos la harina con el azúcar, agregamos la margarina y la ralladura de limón, formando una masa con estos ingredientes. Posteriormente, separamos en porciones y amasamos bien el preparado durante 10 minutos. Finalizada esta operación colocamos la masa en una mesa enharinada y cortamos la masa en redondelas de 3 centimetros y las acomodamos en una lata de hornear.
Colocamos la lata en el horno a 175ºC (350ºF), hasta que doren ligeramente. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Finalmente, las pegamos de dos en dos con manjarblanco. Espolvorear con azúcar molida antes de servir para que se les haga agua la boca a sus invitados,......... y a nosotros también

53. LECHE ASADA

6 a 8 personas

Ingredientes :
¾ de taza de azúcar (para acaramelar el molde)
6 huevos
2 tarros de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla

Preparación:

Derretir el azúcar a fuego lento, en una olla pequeña hasta que tenga un color caramelo claro. Acaramelar un molde con hueco con esta miel. Separar.Verter y mezclar en una vasija grande los 2 tarros de leche condensada y la leche evaporada. Agregar los huevos batidos ligeramente. Mezclar bien.Verter en un molde previamente acaramelado.Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C), en baño maría, hasta que cuaje. Enfriar y desmoldar. Servir.

54. VOLADORES

Para 4 personas

15 yemas de huevo
15 cucharadas de harina
2 cucharadas de Pisco
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvo de hornear

Formar un volcán en la mesa con los ingredientes secos cernidos y verter las yemas, la margarina y el Pisco. Amasar hasta que quede suave. Hacer un rollo y dividirlo en cinco partes (hojas del volador).
Estirar con un rodillo y cortar redondelas. Ponerlas en latas engrasadas, picarlas con un tenedor y llevarlas al horno fuerte.
Bajar la potencia del horno cuando se empiecen a levantar los bordes de la masa y dejar hasta que quede ligeramente dorado. Rellenar con manjarblanco y dulce de piña cuando las hojas estén frías, espolvorear con azúcar impalpable y servir.

55. PUDÍN DE CHOCOLATE CON CREMA DE LÚCUMA AL PISCO

Ingredientes:

Para 6 personas:
Un paquete chico de pudín de chocolate
2 Lúcumas
1/2 taza de leche
Canela en polvo
3 cucharadas de gelatina sin sabor
2 cucharaditas de esencia de vainilla
200 gr de galletas de vainilla
Un trozo de chocolate para decorar

Preparación:

Preparar el pudín como indica la cajita y dejarlo enfriar en dulceras. En una procesadora se echan las lúcumas peladas retirando la pepa y agregar canela, vainilla y la gelatina batiendo todo e ir agregando la leche de a pocos hasta que quede un poco espesa la crema resultante. A las dulceras que están con el pudín se agregan las galletas de vainilla partidas cubriendo al pudín y encima echar la crema de lúcuma y se llevan a refrigerar.
Se sirve en dulceras personales y encima se agrega chocolate rallado y unas gotas de Pisco. y a comerrrrrrrrrrrssss ... !!se están comiendo toditoooooooooooooooo!!!!

56. KING KONG DE MANJAR BLANCO

Ingredientes :
Masa: ½ k (1 lb 2 oz) de harina, cernida
6 yemas de huevo
100 g (3 ½ oz) de manteca
½ taza de agua
Pizca de sal
Dulce de Maní: 2 k (4 lb 8 oz) de camote pelado, cocido y pasado por prensapapas
1 taza de miel de abeja, aproximadamente
2 tapas de chancaca (1k, 2lb 4oz)
1 vaso de agua
½ k (1 lb 2 oz) maní tostado
Manjarblanco: 1 litro de leche
300 g (10 ½ oz) de azúcar blanca
Pizca de vainilla
Pizca de bicarbonato

Preparación:
Masa:
Cernir la harina en una superficie horizontal y abrir un hueco en el centro. Depositar en el hueco la manteca, las yemas, el agua y la sal. Mezclar y formar con estos ingredientes una masa pareja. Reposar.
Extender con un rodillo un rectángulo o cuadrado grande y cortar en cuadrados de 30 cm (12 pulgadas) o en círculos. Colocar en placas de horno enmantecadas y hornear en horno de 300°F (150°C). Retirar del horno y dejar enfriar.
Tomar 4 de estos rectángulos horneados y formar el King Kong.
Colocar el primer rectángulo y cubrir con Dulce de Maní. Acomodar encima el segundo rectángulo y untar con una capa gruesa de manjarblanco. Colocar el tercer rectángulo y esparcir una capa de dulce de piña (mermelada). Cubrir con el cuarto rectángulo.
Dulce de Maní:Colocar puré de camote con la miel, chancaca y agua y llevar al fuego. Cocinar a fuego lento, moviendo hasta que tome punto. Agregar el maní tostado.Manjarblanco:Colocar la leche en una olla y llevar a hervir. Al momento de hervir agregar el bicarbonato y luego el azúcar. Cocinar a fuego lento, moviendo continuamente, hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Retirar el manjarblanco del fuego y agregar la vainilla

57. BAVAROIS DE LUCUMA

Para 6 u 8 personas

Ingredientes :
4 huevos
¼ taza de agua
1 taza de leche evaporada
1 taza de azúcar
2 cucharadas de colapez en polvo (gelatina)
6 lúcumas, peladas y cortadas en trozos
1 taza de crema de leche
¼ cucharadita de vainilla

Preparación:

Licuar o procesar las lúcumas con la leche hasta formar un puré. Colar y reservar.Batir las claras con ½ taza de azúcar hasta punto de nieve. Reservar.Batir la crema de leche hasta que esté bien espesa, como para chantilly.Se mezcla el colapez con el agua y se disuelve a fuego lento 1 o 2 minutos. Añadir el resto del azúcar. Entibiar.
Agregar el colapez a las lúcumas y luego incorporar las claras en forma envolvente. Después incorporar la crema chantilly y la vainilla.
Aceitar un molde con hueco al centro y verter la preparación. Llevar a la refrigeradora hasta que cuaje.
Para desmoldar pasar un cuchillo por el borde e invertir el molde en la fuente de servir.
Opcional: Servir con Crema Pastelera. No existe nada mas rico que este postreeeeee
58. ARROZ ZAMBITO

Para 6 personas
Ingredientes :
1 ½ taza de agua
4 clavos de olor
1 raja de canela
¼ k (9 oz) de chancaca en trozos
4 cucharadas de nueces picadas
1/3 de taza de Oporto
6 granos de anís
2 pimientas de chapa (allspice)
½ taza de arroz
4 cucharadas de coco seco rallado
4 cucharadas de pasas
Canela molida

Preparación:

Poner el agua en una olla con anís, clavo, canela y pimienta de chapa. Cuando rompa el hervor añadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento.
En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla del arroz. Añadir también las frutas secas y el Oporto. Mover constantemente y dejar unos minutos más para que espese ligeramente.
Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida.

59. PAN DE CAMOTE AMARILLO

Ingredientes

1 kg. de camote
1 kg. de harina sin preparar
1 cucharada de sal
4 cucharadas de azúcar
2 onzas de leche
160 gr. de margarina
3 claras de huevo
4 cucharadas de levadura fresca

Preparación:

Tamice la harina, el azúcar y la sal, agregue la levadura fresca, la margarina derretida y mezcle bien con la leche. Deje reposar para que eleve. Añada el camote previamente sancochado y convertido en puré.

Mezcle cuidadosamente hasta que todos los ingredientes se unan.

Agregue las claras ligeramente batidas y, si desea, vierta un chorrito de aceite de oliva para mejorar la textura de la masa.

Deje reposar la masa por 45 minutos. De forma con la mano y colóquelos en una lata enmantequillada. Hornee por 30 minutos.

60. TEJAS DE LIMÓN

Ingredientes :
Confitado: 20 limones grandes
2 k (4 lb 8 oz) de azúcar blanca

Relleno: 5 tarros de leche evaporada o 5 litros (9 pintas) de leche fresca pura
½ k (1 lb 2 oz) de azúcar blanca

Baño: 1 k (2 lb 4 oz) de azúcar blanca
1 cucharada de glucosa
1 limón

Preparación:
Confitado:
Extraer el jugo de los limones y ponerlos a hervir en abundante agua con un poquito de sal. Escurrirlos y con ayuda de una cucharita, sacarles el hollejo. Hervirlos nuevamente en abundante agua con sal. Escurrirlos y volverlos a hervir hasta que sumen 6 veces en total.

Entonces, poner en la olla el azúcar, 1 litro de agua y los limones, que deben hervir durante una hora y media hasta que estén calados.

Luego colarlos y dejarlos escurrir en una rejilla. Una vez que se hayan secado, volver a hervir la miel y bañar los limones sobre la rejilla, dejándolos secar.

Relleno:
Verter la leche en una olla gruesa de aluminio o, mejor aún de cobre; agregarle el azúcar y poner a hervir hasta que espese. Remover constantemente con una cuchara de palo.

Baño:
Poner en una olla el azúcar junto con medio litro de agua (2 tazas) y la glucosa; dejar hervir hasta que tome punto de hilo. Verter este fondant en un tazón rociado con jugo de limón y batir fuertemente con una cuchara de palo hasta que se ponga blanco.

Bañar con esta preparación los limones rellenos con el manjarblanco. Envolver con papel cebolla al que se le cortan flecos

61. HIGOS ABRILLANTADOS

Para 20 personas
100 higos verdes pelados y lavados
5 kilos de azúcar
4 limones
azúcar para cubrir

Hervir los higos dos veces cambiando el agua. Escurrirlos y dejarlos tapados. Por otro lado, en una olla y a fuego lento, colocar suficiente agua para cubrir a todos los higos y el azúcar. Cuando el agua comience a hervir con el azúcar, se agregan los higos y se deja cocinar a fuego lento por un tiempo prolongado, alrededor de dos a tres horas. A la mitad de la cocción, se añade el jugo de los limones. Finalmente, se retiran los higos, luego se les quita la miel y se cubren con azúcar.

62. MACHACADO DE MEMBRILLO

Para 4 personas
Ingredientes:
8 membrillos
1 kilo de azúcar rubia
canela
Luego de partir los membrillos, se sancochan en agua con la canela y el azúcar. Cuando ya estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la licuamos en su propia agua. Además, se retira la canela y cocinamos el preparado sólo con el azúcar moviendo constantemente hasta que el dulce se desprenda de la olla. Esperar a que el postre enfríe y se corta en pedazos.
63. CAMOTE CON DULCE

Para 10 personas
Ingredientes:
1 kilo de camote
1/2 kilo de azúcar
5 clavos de olor
1 raja de canela
Pelar y cocer en agua el camote hasta que esté suave y se corta en cuadrados. Es recomendable dejar al aire por una hora hasta que se enfríe. Por otro lado, en una olla, se cocina a fuego lento la miel con el azúcar, el agua, los clavos y la canela, hasta obtener el punto de miel. Finalmente, se incorpora este almibar al camote y se mezcla suavemente. Servir frio.

64. RANFAÑOTE

Para 4 personas
500 gramos de chancaca
500 gramos de nueces peladas
200 grs. de queso fresco
1 pan francés seco o tostado
1 copa de vino dulce
1/2 taza de coco
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharada de clavo de olor
4 granos de anís
cáscara de naranja

Se coloca la chancaca al fuego en un poco de agua, junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca está deshecha, se baja el fuego y se agregan las nueces picadas, los cocos rallados, el queso desmenuzado y la mantequilla y luego remover constantemente. Una vez que empieza a tomar punto, se sabe esto cuando podemos observar el fondo de la olla, entonces incorporamos de inmediato el vino dulce y el pan cortado en pequeños cuadritos o dados. Se deja a fuego lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío.

65. LOS SABORES DEL PASTORURI

Ingredientes:
½ kilo de tuna roja
½ kilo de tuna verde
½ kilo de mamey
½ kilo de guanábana
½ kilo de lúcuma
½ kilo de tumbo
½ kilo de granadilla
7 tazas de azúcar
Preparación:
Se extrae la pulpa de cada una de las frutas. Cada una de ellas se cocina con una taza de azúcar y dos onzas de agua. Se licúa y se cuela por separado (la granadilla y el tumbo se deben licuar sin romper las pepas). Cada uno de los preparados se vierte en bolsas como las que se usan para hacer los "marcianos" o "chupss". Se congela por 36 horas como mínimo. Se sirve cortando pequeños dados cada uno de los sabores. Se usa una vistosa copa. Se acompaña con crema de chirimoya y un chorrito de Pisco.

66. ENCANELADO
Ingredientes:
1 tz. de harina sin preparar
5 huevos
8 cdas. de azúcar
almíbar de 1 tz. de azúcar y 1/2 taza de agua
1 copita de pisco
manjar blanco
canela y azúcar molida
Preparación
Batir en un tazón los huevos con el azúcar hasta que esté bien espumoso. Añada la harina mezclando suavemente, luego, vaciar la preparación en un molde de 23 cms. de diámetro previamente engrasado. Hornee por 30 minutos. Retire, deje entibiar y desmolde. Ya frío, córtelo por la mitad. Prepare el almíbar (que el punto sea suave), únale el pisco. Embeba las mitades de bizcochuelo, rellenando al centro con manjar blanco. Espolvoree con canela y azúcar molida.

67. FLOR DE LOTO O ROSITAS DE LIMA

Ingredientes:
16 cdas. de harina sin preparar
1 huevo
3 yemas
1 cda. de coñac o pisco
3 cdas. de azúcar en polvo
1/2 cdta. pequeña de sal
1 cdta. pequeña de vainilla

Preparación
Amase la harina mezclada con todos los ingredientes, suavemente hasta que este uniforme. Extienda la masa hasta que quede de un grosor regular, luego, córtela en medallones al tamaño deseado. Hágales tres cortes en las orillas y juntar uno por uno en grupos de a tres, pegándolos solamente al centro con clara de huevo. Fría en abundante aceite caliente, una a una las flores, ayudándose con una cuchara para que penetre el aceite entre los pétalos. Sirva espolvoreando con azúcar en polvo; en el centro de las flores, adórnelas con un poco de mermelada de fresa o naranja.

LA GASTRONOMIA HUACHO-PERU

domingo, 15 de julio de 2007

NORTE CHICO

sábado, 30 de junio de 2007

DEGUSTA EL SAZON PERUANO

PARA MI RAZON DE VIVIR

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